La cucina romana è una cucina di pochi ingredienti, nata nelle case e nelle osterie più che nelle corti. Pecorino, guanciale, pepe nero, verdure di stagione e tagli poveri di carne: con questi elementi Roma ha costruito una tradizione riconoscibile in tutto il mondo. Se soggiornate a Monteverde Rhome avete il vantaggio di vivere in un quartiere residenziale, dove si mangia come mangiano i romani, e di poter raggiungere Trastevere e il centro in poco tempo. Ecco una piccola mappa dei piatti da non perdere.
Le quattro paste simbolo: cacio e pepe, gricia, amatriciana e carbonara
Chi arriva a Roma per la prima volta trova quasi sempre in menu le stesse quattro paste, legate fra loro come i rami di un albero di famiglia. La base è la cacio e pepe: pecorino romano e pepe nero, emulsionati con un po' di acqua di cottura. È un piatto che si fa risalire alla cucina dei pastori della campagna romana, che viaggiavano con ingredienti poveri e facili da conservare.
Aggiungendo il guanciale si arriva alla gricia, il cui nome secondo una delle ipotesi più diffuse deriva da Grisciano, frazione vicino ad Amatrice. Con il pomodoro la gricia diventa amatriciana, piatto che prende il nome proprio da Amatrice, in provincia di Rieti, ma che Roma ha adottato da tempo come suo. Infine la carbonara, con uova, guanciale, pecorino e pepe: le sue origini sono ancora discusse e molti le collocano attorno alla metà del Novecento. In tutte e quattro la regola è la stessa: niente panna, niente pancetta al posto del guanciale.
Il quinto quarto e la cucina di Testaccio
Una parte importante della tradizione romana nasce da ciò che restava dopo la macellazione: frattaglie, coda, trippa. È il cosiddetto quinto quarto. Tra Ottocento e Novecento il mattatoio di Testaccio ha reso questo quartiere il cuore di questa cucina: parte della paga dei lavoratori, secondo la tradizione, veniva corrisposta proprio con questi tagli, che poi finivano in pentola.
Il piatto più famoso è la coda alla vaccinara, stufato lento di coda di bue con sedano e pomodoro, il cui nome richiama i "vaccinari", cioè i macellai. Accanto a lei trovate la trippa alla romana, con sugo di pomodoro, mentuccia e pecorino, e i rigatoni con la pajata per i palati più curiosi.
Carciofi, abbacchio e verdure di stagione
Se venite a Roma tra la fine dell'inverno e la primavera, cercate i carciofi. Il Carciofo romanesco del Lazio è tutelato dal marchio IGP e il periodo migliore per gustarlo va indicativamente da febbraio ad aprile. Le due preparazioni classiche sono molto diverse: i carciofi alla romana vengono stufati con olio, aglio e mentuccia fino a diventare morbidissimi, mentre i carciofi alla giudia, legati alla tradizione della cucina ebraico-romana, sono fritti e diventano croccanti come petali dorati.
La primavera è anche la stagione dell'abbacchio, l'agnello da latte tipico del Lazio (l'Abbacchio Romano è riconosciuto IGP dal 2009). La versione più semplice è l'abbacchio "a scottadito", costolette alla griglia da mangiare caldissime, tanto da scottarsi le dita. In inverno, invece, arrivano le puntarelle, germogli di cicoria conditi con alici, aglio e aceto.
Giovedì gnocchi: il calendario della tavola romana
Un vecchio detto popolare riassume il ritmo della settimana a tavola: "giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa". Il giovedì si preparava un piatto sostanzioso in vista del venerdì di magro, quando la tradizione religiosa voleva pesce o legumi; il sabato, con i tagli meno costosi disponibili, era il giorno della trippa. Ancora oggi alcune trattorie romane rispettano questo calendario, ed è un modo divertente per scegliere cosa ordinare.
Mangiare a Monteverde e cucinare in casa
Monteverde è un quartiere dove la vita di tutti i giorni scorre tranquilla, lontano dai percorsi più affollati. Il padrone di casa consiglia volentieri tre indirizzi del quartiere: Forno Marchetti, Trevisiol e Lumen Bar. Chiedete pure a lui, al vostro arrivo, qualche suggerimento su cosa provare. Per una cena in una trattoria storica potete invece spingervi a Trastevere: Piazza di Santa Maria in Trastevere dista circa 2,8 km in linea d'aria dall'appartamento.
E se una sera avete voglia di mettervi alla prova, il monolocale ha una cucina attrezzata con piano a induzione, frigorifero e utensili: una cacio e pepe richiede pochi ingredienti e un po' di pratica, e mangiarla sulla terrazza arredata, all'aperto, è un piccolo lusso. Per scoprire altri sapori della città, date un'occhiata anche alla nostra guida al cibo di strada romano.
Sapori romani, a casa vostra a Monteverde
Una cucina attrezzata e una terrazza arredata per gustare la cucina romana con calma, dopo una giornata in città.